友人の自宅で育ったオーガニックの木瓜（パパイヤ）をいただきました。
話を聞くと果物ではなく、料理用の木瓜。
緑色の木瓜は台湾では青木瓜 (qing mu gua 141)と言います。
青木瓜は女性、とくに産後のママたちにお薦めだそう。
母乳の出がよくなったり、胸が大きくなるそう。
お薦めの料理は青木瓜排骨湯。（青木瓜と骨付き豚肉のスープ）
他にも炒めたり、煮たり、涼拌青木瓜など。
黄色くなった果物の木瓜（パパイヤ）はよく食べますが、料理用の木瓜？
スープ？ 木瓜を煮る・炒める？ ……これまで聞いたことがありません。
木瓜のスープは屋台やお店でも見かけたことがありません。
悉芬姐も出先で見たことはなく、基本的に家庭で料理される食材だそう。
青木瓜と排骨(骨付きの豚肉）のスープはとても美味しいそうですが、煮るととても柔らかくなってしまうため、夜市やお店では商品にしにくいそう。
「涼拌青木瓜絲」はホテル内のレストランでいただいたことがあります。一番安かったのが１皿９０元（８０グラムほどの量）、高いお店だと２倍１８０元とか２００元ほど。個人的にはお高い一品。
◇悉芬姐に「涼拌百香果青木瓜」の作り方を教わりました。
◎悉芬姐の作り方
【POINT】使用する水は熱湯または熱湯を冷ました水を使うこと！
※加熱処理しないので、生水で食材を腐らせるのを防ぎます。
《下準備》
まず包丁やまな板、保存する容器を沸騰させたお湯（または熱湯を冷ました水）にくぐらせる。日本で作る場合は生水（蛇口からそのまま使う）でも問題ないかもしれませんが、必ず水分をふき取ってください。
《作り方》
①青木瓜の上下の部分を切り落とす。
切り口から白くべたつく液（汁）が出るので、洋服につかないよう注意。
②皮むき器（ピーラー）を使い、青木瓜の皮を剥く。
※洗ってもいいが、必ず水分をキッチンペーパーでふき取る。
③縦半分に切る。
皮むき器（ピーラー）で皮むきできなかった部分は包丁でとる。
中を割って種があれば取り除く。内側を洗う必要はなし。
※今回は種がなく、悉芬姐の話では公（gong 1）の木瓜だそう。
④縦半分に切った青木瓜を更に２～３等分にし、種がある部分を包丁で軽くしごく。（口に入れたときの食感に違いがでるそう）
⑤斜めに薄く切る。約１～２ミリほどの薄さ。
切り方はお好みで。切りにくい場合はお好みで。
⑥乾いたボウル（または鍋）に切った青木瓜を入れ、全体に塩を振る。
⑦塩の量はお好みで。
悉芬姐の場合は最初に大さじ１ほどの塩をまわし入れ、下から上へ青木瓜全体に塩がつくよう鍋／またはボウルを上下に揺する（鍋返しのように）。
足りない時は、ここで塩を追加する。
☆☆☆ビニール袋やジップロックに薄切りにした青木瓜を入れ塩を入れ、塩が全体にゆきわたるように揉むと簡単。
◎３，４時間～半日常温で置く。 ３０分～２時間ほどで青木瓜から水が出てきます。この段階ですでに浅漬けの完成。
（今回はお酢がなかったので１日置いてみました）
【２日目】
全体的にりんごのように色味が少し濃くなりました。水分は１日目より少なめ。味見すると塩が中まで浸透していて浅漬けより塩漬けになっていました。（塩を振ったあとは数時間でよさそう。ここはお好みで☆）
★★★今回の失敗点
１日置く場合はステンレス製ではなく、お皿やジップロックに入れて保管するべきでした。鍋に入れていたため、青木瓜からでた酵素のせいか錆びが！
⑨塩分を洗い落とす。
ここで悉芬姐の場合はお湯を冷ました水で、青木瓜を洗い塩分を落とします。人によってはこのまま搾って次の作業へ行く方もいるそう。悉芬姐は薄味が好きなのでしっかり塩分を落とします。
（水洗いしても、青木瓜の中にしっかり塩分が浸透しています）
⑩砂糖とお酢を加える。
分量はお好みですが、今回は 砂糖大さじ約２／３、お酢 大さじ約１。
別皿で先にお酢と砂糖を混ぜてから、青木瓜へまわしかけてもいいですが、ここは悉芬姐流に！ 鍋を傾け砂糖を入れた場所にお酢を入れ、スプーンでよく混ぜます。それから全体になじませます。
⑪百香果（パッションフルーツ）１個を入れる。（２、３個入れてもok！）
⑫完成 全体によく混ぜ合わせたら容器に入れる。
すぐ頂いてもいいですが、１日ほど置くほうがパッションフルーツの香りが青木瓜にいきわたります。
タイやベトナム料理の前菜としても有名ですが、台湾でも人気のメニュー。
火を使わず、作り置きできるのがとても魅力的☆☆☆
パッションフルーツの代わりにトマトや他の材料を入れてもいいし、また青木瓜の代わりに日本のように大根、きゅうり、キャベツでも浅漬け・塩漬けができます。
悉芬姐に教わった『涼拌百香果青木瓜』だけでなく、他の野菜で作り置きしてみようと思います。
ぜひ青木瓜を見かけたら、『涼拌百香果青木瓜』を作ってみてください。パッションフルーツがなくても、『涼拌青木瓜』も美味しいですよ。
※今回の青い木瓜（パパイア）は糖分、熟して黄色くなった果物ではないため分類は【台湾野菜】にします。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。